杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序，也叫炒青，是安溪铁观音初制的第三道工序。目的是使茶青受热迅速升温，以钝化酶的活性，适量散发水分，巩固发展品质。
目前按溪普遍使用的是液化气滚筒式杀青机，早年使用的是直径为1米左右的大铁锅，用竹拔翻动，灶下用干木柴生火。20年前伯父就是这样把在茶场里学得的制茶技术传、帮、带给他的各位弟弟的！大约在97－98年发展到使用固定式灶式滚筒，生火的还是木柴，提高了茶叶炒制产量，相应的包揉设备也更新，这个阶段是铁观音茶叶飞速发展的阶段！发展所带来的是成片树林变成一米以下的茶枞，再也找不到生火的木柴了，2005年左右进入了机械时代，“液化气”进入了千家万户。
“温度、转速、时间可控，投放与出锅方便”可以说发展到了极致。杀青环节决定了最终茶叶品质的70%，所以下锅时间点的选择就显得很关键。闽南茶客就这个环节结合自己的体验试探讨杀青的一些经验。
在在选择杀青时机时，如果用“望、闻、切、问”来概括甚为恰当。为什么我把“问”放在最后？其实就是参考别人的意见，个人主观意见还是起主导作用，只有当你不能决定时才去参考、咨询旁人的建议。
“望”：表字义就是观察，茶青的红变、走水、叶表凹凸、背面叶脉起伏、叶梗红变。叶片红变明显、叶面有走水后的暗绿色与粗涩叶面内卷凸起、背面叶脉上浮、叶梗走水后的消瘦，这些可以作为可下锅的依据，如果做青间亮度不够，可移到室内自然光线下观察。叶片干枯严重，末梢、第二叶芽叶坏死，叶梗水饱满，皆是发酵过度或走水不够或死青，此为不可下锅杀青。
“闻”：就着竹筛不翻动鲜叶细辨香气，注意不能集中的某一个地方，该部分鲜叶是否有“死青”？茶架上、中、下层差异？味纯无杂叶、散发幽幽观音韵，若韵厚重、高香为发酵中，香味中带青则欠发酵。
“切”：用手去触摸鲜叶，也可用手背在叶面上滑过去感知，柔软不扎手、有弹性、略带阻滞感是为可下锅。扎手、滑腻、生涩、绵软此为鲜叶发酵欠或过，不可下锅。
“问”当这些细节都不足以为你最终作出决定的时候，就需要向别人寻求建议，经验在这时候发挥了作用。如果还不能决定？还有最后一招可用：“试青”，从茶架不同位置拾取一小把鲜叶，在平底锅（这非常需要经验）或炒青机翻炒，火候太过则带火香味，太欠又无法熟透带青味，二者都会影响品评时的感觉。试青过程中，经验较丰富的可不去嫩叶与茶梗直接冲开水，新手建议去掉茶梗、去嫩叶、死青叶。第一开，时间要快，不然茶青会被闷熟产生闷黄味，闻也要快，杂味一般都在盖接近鼻尖5Cm处一闪即逝（这很关键，香气的厚度也在这一瞬间显现），而后定是浓浓的观音韵（此不可为下锅之依据），此时出汤不能泛红、苦、涩（嫩叶会带一丁点涩无妨），一定会有青味（不影响最终品质），汤水略带甜叶、味薄则欠发酵；第二开时间可稍长，主要把握香气的持久度与汤水的浓度；第三开，观察渣底是否匀整、伏贴、暗绿、肥厚是为可下锅之依据，渣底色杂、隆起则差矣。热闻渣底香气清爽、通畅、香气味道纯为好，青味、闷叶则为差。冷嗅，为什么不用闻而改用“嗅”，吸气力度要大、时间短，才能从轻微的香气中分辨，清爽、香味若有若无为上，熟香为中，黄闷、菜青味为下。
最后，杀青是最后一个步骤。可用器物盛放一定量的茶青，待杀青机温度达到250－310摄氏度即可投放。转速控制在400－520转/分钟，掌握老叶嫩杀、嫩叶老杀原则，枯死叶、红变过度叶可适当老杀，在后期制作中可去除部分。温度不宜过高，受热不均匀，容易产生“白片”。温度低，易闷坏、速度慢。如果还想检验你的试青是否准确还可以就此时的茶青进行试品，过程同试青完全相同。只是此时“生米煮成熟饭”，回天无力了。但可为下一次积累经验，是检验之前过程的得失。
好茶在杀青机散发出的是阵阵幽香，香气太高则成品茶会降低一个档次，一老茶农形容这种香气就是飘至几米之外，突然有人点燃一根香烟才发觉香气异常高，此为极品。我在5月2日制作勉强称得上一级的茶，就是在炒制过程香气太高，甚至初焙时我只拈几片嫩叶即觉花香阵阵，甚为得意！无奈复焙后香气锐降，烘焙之后的成品茶就只能说是常品，我愿景中最满意的作品就这样消失了。
时间太充促，好多茶叶甚至来不急细品就进了锅，茶的品质也就参差不齐。一天之中要炒50－75斤的毛茶，在早晨6.00至12：00之前要全部炒完，还要抢时间烘焙。还要与老天爷抢好天气，实属不易。一泡好茶如果要最终到茶人手中比唐僧西天取经历九九八十一难还要繁杂。我之前曾想写一篇《一片乌龙的艰辛》直至今日竟不知从何写起！
