做青是安溪铁观音制作过程中加工的第二道工序，是形成乌龙茶品质特征的关键工序.做青由摇青和摊青两个步骤组成，反复多次交替进行。
做青的第一步是摇青：是一个使茶青处于旋转、摩擦运动的处理过程。目的是：通过这一过程，茶青摩擦变化，叶表边缘结构受到一定破坏，促进叶片水位变化利于走水，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。
目前安溪茶农家中普遍使用的是竹制摇青机，通风透气可在摇青过程中闻得香气变化，听茶叶在摇青机中的转动声音可预见茶叶走水变化。
做青的第二步是摊青：是一个静摊过程，把刚刚从摇青机中拿出来的茶叶均匀分摊在竹筛中，一般一个竹筛可摊3－5斤鲜叶，一个茶架可放置20个左右的竹筛，然后转移到有空调高温的做青间内。
就闽南茶客的经验而言，在摇青之前会对之前的步骤进行分析，一是茶青采摘时间，是否晒青？田青还是山青？新枞或老枞？按时间顺序早青、午青、午青来分析：一早青，这次春茶前期雨水充足，趁天气晴好的这几天多采摘一些茶叶为主导思想，采茶工一般是在8：30－9：00左右出门，这时的叶表露水已经大部分消失，中午11：00左右采回来的茶叶一般是先阴凉地摊放，翻动与薄摊释放运载过程中的热气使茶叶恢复鲜活，早青一般情况下不晒青，原因有二：一，此时阳光强度大，容易灼伤叶片，特别是未成叶的嫩芽，影响走水过程；二，到炒青的历时时间长。直到茶青表面温度下降且叶片在手中有橡胶一样的弹性即可进行第一遍摇青，很多人不看重第一遍摇青，认为只要摇匀即可。我个人以为这次摇青可以为今后的摇青和走水做好整体规划，甚至能够补救茶青在自然萎凋中带来的问题。摇青时间一般在1－10分钟左右，传统做法中的摇匀作用已经被提升，不但要摇匀还要摇活，一般这个过程中茶叶香气不会有明显变化。如果茶叶萎凋程度较重，采取增加摇青时间促进走水保证叶梢的水分需要（个人以为一般在3－5分钟左右），如果青叶鲜活度较好可轻摇1－3分钟；摊青此时一个竹筛可放置5－7斤鲜味，减缓水分蒸发保鲜为主。做青间温度控制在16－18摄氏度之间，可根据天气和做青的空间大小决定，还可参考湿度表，50－70之间的湿度是适合茶叶走水的。静摊时间以茶叶走水情况为主，外界温、湿度为辅。叶片从鲜活硬挺到萎软状，伏帖在竹筛上为适度。历时一般在1小时到1.5小时左右，遇上低温高湿天气可适当延长至2小时。
第二次摇青时间一般在2－20分钟左右，很多茶农是以第一次摇青时长的翻倍为基准。闽南茶客在操作过程更看重茶叶的走水变化，这时主要还是以肉眼观察叶表变化为主，此时茶青已经有了若有若无的香气。在摇青过程中可配合声音变化来决定，如果茶青在摇青机中发出“嚓嚓嚓。。。”的声音说明茶叶还处于萎软状态，当声音变轻直至不发出声音说明叶片已经处于鲜活状态，这两种状态会多次转换。在摇青时间足够的情况下，可从声音来决定是否停止摇青。还是以摇活为主，此时香气中略带青香味。静摊时间控制在1小时45分钟至3小时左右。
第三次摇青时间大约在3－35分钟，为什么第一次到第一次时间变化范围会这么大呢？这是由于个人制作习惯上的差别，这一次摇青就决定了茶叶香气的品质关键，炒青时间如果要提前可适当增加摇青时间减少在做青间摊青的时间，以感德镇槐东村制作方法为例炒青时间大约在凌晨4.00至9：00左右，在闽南语中叫“正炒”，也叫“饱青炒”。闽南茶客习惯上在这段时间下锅炒茶。第三次摇青主要做到两点：一，摇出香气，香味以清纯、鲜爽、轻醇好，夹带臭青味、过度发酵酸馊味为差，青鲜味、韵不显为中，这个度实在最难把握！二，叶片边缘红化，叶梗的红变，末梢嫩叶完全萎凋发出铁观音特有的观音韵；第一叶边缘红变适中，这是茶叶香气发出香气的主要来源，以不产生叶片边缘枯萎为好；第二叶红变现象第一叶轻，叶面脉络浮起，叶表暗绿稍涩为好。最底下的叶一般红变现象较弱，由于叶片较老，摇青过程中破损程度较少，这也是成品茶中白色、轻飘主要来源。绿叶红镶边，正是指这一过程中的茶叶现象。叶梗走水也会有相应的变化，自下而上应有红变现象，红变程度在1/3，1/2甚至3/4，较老、梗细的茶梗红变会较明显，树龄小芽叶粗壮、梗叶间隔很大的梗红变现象不太明显，此环节不能强求，只能以叶片的红变为主。
至于午青和晚青与早青，做青原理上是一样的，只是午青和晚青叶片较鲜活，可适当增加摇青、静摊的时间。手头上暂时没有茶叶变化的对比照片，在茶季制作过程中实在是抽不出时间来拍摄这些照片，只能等较空闲的时间再补充这些内容，可能更为直观。
在写这篇的过程中我才发现好多词语用的不是那么顺当，也不那么达意，各位暂且将就能看懂就好。如果有更好的铁观音制作经验可以拿出来与闽南茶客交流，互相促进提高。此篇系抛砖引玉，望高手不吝赐教，如此便是爱好铁观音制作的茶农之幸，也是铁观音品尝爱好者之幸！
